Nos filières d'approvisionnement
Au cœur de notre projet de la gamme de produits Les Grandes Maisons de la Gastronomie Française s’inscrit la mise en place de filières d’approvisionnement vertueuses. Inspirés par la vision des chefs, notre détermination à travailler des produits locaux, de qualité et à nous impliquer dans les filières amont est non seulement un moyen de proposer des produits de haute qualité mais surtout une posture engagée pour construire activement une gastronomie responsable et durable.
La longue durée de conservation des bocaux obtenue grâce à la valeur ajoutée de la stérilisation et de la pasteurisation est une opportunité de proposer des solutions à des enjeux forts des filières de l’agriculture : la réduction des déchets de matières premières et leur consommation pendant les périodes de maturité sur nos terroirs. C’est également l’opportunité de faire profiter aux consommateurs de recettes d’excellente qualité à tout moment de l’année.
Nous collaborons activement avec les producteurs et éleveurs ainsi que les chefs afin de connaître au mieux la saisonnalité des ingrédients, les points clefs de leur qualité et de leur apport gustatif dans les recettes. Ce dialogue entre les acteurs de la chaîne nous permet de mettre au point des recettes aux goûts exceptionnels, d’équilibrer les gammes que nous proposons autour de consommations variées des viandes & matières premières ainsi que d’organiser la cuisine pendant la période de pleine maturité des ingrédients sur nos terroirs.
Nous avons ainsi mis en place quelques principes clefs pour organiser notre implication dans nos filières d’approvisionnement :
- Utiliser des ingrédients locaux : l’ensemble de nos viandes, poissons, légumes et produits laitiers sont d’origine France, approvisionnés de préférence auprès de fournisseurs locaux en Occitanie où dans les terroirs que nous représentons afin de limiter l’empreinte carbone de nos produits.
- Travailler au maximum en direct avec des producteurs: Travailler en direct signifie pouvoir instaurer un dialogue afin que nous puissions connaître les filières et leurs contraintes au mieux et signifie également une collaboration autour de la traçabilité et la qualité des produits.
- Organiser les fabrications autour des saisons : Cela signifie que nous anticipons au maximum nos besoins afin de cuisiner les ingrédients pendant leur période de maturité. Cela signifie également accepter d’avoir des disponibilités limitées de nos bocaux dans certaines situations.
- Mettre en place des synergies d’approvisionnements avec nos maisons partenaires: nous partageons certains achats sur les viandes et poissons afin de concrétiser notre objectif de valorisation de l’ensemble des pièces et de réduction des déchets.
- Être transparent en identifiant clairement sur notre site nos partenaires afin de partager la réalité des hommes et des femmes avec qui nous collaborons au quotidien.
LES POISSONS DE MÉDITERRANNÉE
Les produits développés avec la maison The Marcel sont fortement influencés par le terroir de Sète et la gastronomie Méditerranéenne. Nous utilisons ainsi exclusivement des poissons de Méditerranée pour les recettes qui sont proposées dans la gamme The Marcel. La proximité géographique de la conserverie basée à Montpellier a ainsi facilité la mise en place naturelle d’une filière autour des poissons de Méditerranée que nous avons structurée autour à la fois de la criée de Sète et des relations directes avec des pêcheurs de Sète & Frontignan (34).
La criée de Sète :
La criée de Sète est la 1ère criée de Méditerranée, abritant environ 40 bateaux mêlant chalutiers, thoniers et petits métiers. Ceux-ci viennent vendre chaque jour plus de 90 espèces différentes dont notamment anchois, rouget, merlan, capelan, thon, poulpe…
Située à 35 km de la conserverie, c’est en direct où à travers un acheteur local que nous nous approvisionnons à la criée de Sète les poissons dont nous avons besoin pour nos fabrications et qui sont livrés directement dans les locaux de Label d’Occitanie.
Pour plus d’information sur la criée de Sète : http://www.sete.port.fr/fr/peche/la-criee
Notre partenaire: POULP'OR II à Frontignan (34)
Pêcheur depuis plus de 20 ans à Frontignan, Michaël a saisi l’opportunité en 2018 de racheter le bateau de 10 m sur lequel il travaillait. Adepte d’une pêche raisonnée et artisanale, il ramène à bord du POULP'OR II des poissons de Méditerranée comme la dorade, les maquereaux, le poulpe, le rouget, le pageot ou le thon rouge depuis les eaux au large de Frontignan (34). POULP'OR II est un « petit métier », le bateau part à 1 ou 2 matelots à la journée pour pêcher le poulpe de roche sur le plateau rocheux des Aresquier, utilisant des nasses avec un appât au crabe ou un pot.
Les ingrédients utilisés dans nos produits issus de cette filière : Poulpe, Thon Rouge, Poissons de Roche…
Les recettes des Grandes Maisons de la Gastronomie Française associées : Soupe de poissons de Roche, Rillettes de Thon Rouge, Bolognaise de Poulpe, Ragoût de Bœuf au Poulpe...
Les viandes du Sud-Ouest
Recettes : Ragout de Bœuf au Poulpe, Paleron de Bœuf, Queue de Bœuf bourguignonne
Nous sélectionnons avec exigence les viandes que nous utilisons dans nos produits. Il s’agit en premier lieu d’un enjeu de qualité afin de pouvoir proposer une expérience gustative de très grande qualité dans chacun de nos produits. Mais nous ajoutons à cela une volonté de réduire au maximum l’empreinte carbone de nos approvisionnements et d’agir dans le cadre d’une traçabilité maîtrisée de notre filière.
Nous choisissons ainsi d’utiliser uniquement des viandes d’origine française. Pour aller plus loin dans notre volonté de proposer une gastronomie responsable, nous avons même établi une filière d’approvisionnement en direct auprès d’éleveurs basés en Ariège dans les Pyrénées pour le bœuf et les agneaux si besoin.
Yannis, notre partenaire boucher basé à Ax-Les-Thermes (09), nous aide à identifier des éleveurs locaux travaillant avec une approche responsable et de qualité. Nous avons ainsi mis en place une synergie d’approvisionnement avec le restaurant Maison Louchebem à Toulouse, nous permettant de travailler en direct avec les éleveurs en répartissant la viande après le travail de notre boucher Yannis.
LES FRUITS & LÉGUMES AUTOUR DU MIN DE MONTPELLIER
L’implantation de la conserverie Label d’Occitanie au cœur du MIN de Montpellier est une opportunité unique de s’inscrire au cœur du réseau des producteurs de fruits & légumes d’Occitanie. C’est ainsi que Label d’Occitanie a mis en place un partenariat d’approvisionnement avec la légumerie Agriviva, située elle aussi dans le MIN qui permet ainsi à la conserverie non seulement de se fournir auprès d’acteurs locaux mais également qu’Agriviva puisse lui fournir la prestation de parage complémentaire nécessaire à une production dans les meilleures conditions d’hygiène.
Notre partenaire : Agriviva à Montpellier (34)
Agriviva est une légumerie installée sur le site du MIN de Montpellier depuis 2006 qui mène une activité de première transformation des fruits & légumes frais. L’entreprise a mis en place une technologie qui lui permets de nettoyer, parer et mettre sous emballage des fruits et légumes dans l’objectif de proposer aux consommateurs des produits ultra-frais, en circuits courts, sans additifs et de qualité premium.
Agriviva nous fait ainsi profiter des relations développées avec les producteurs de fruits & légumes locaux, nous garantissant ainsi un engagement d’approvisionnement en local et une traçabilité totale.
Enfin, au-delà des circuits courts, Agriviva est engagée socialement : c’est une entreprise d’insertion conventionnée qui privilégie l’embauche de personnel en difficultés d’emploi.
Plus d’information : www.agriviva.fr
